A técnica sous vide foi usada em restaurantes por muito tempo, e agora ela pode ser facilmente aplicada na cozinha de casa.
Usando um banho-maria aquecido a uma temperatura baixa e consistente, o cozimento sous vide permite que sua comida cozinhe lentamente e alcance o ponto ideal de cozimento, sem passar do ponto. Usar um termocirculador permite que você aplique essa técnica facilmente em casa.
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| Termocirculador Sous Vide Profissional H2Heater – TermoLAB | Termocirculador Sous Vide Easy Cook – MCassab BR | Termocirculador Sous Vide – MaxCook |
| Capacidade máxima: 70 litros | Capacidade máxima: 15 litros | Capacidade máxima: 15 litros |
| Cerca de R$ 3.800 | Cerca de R$ 910 | Cerca de R$ 960 |
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Existem dois tipos principais de modelos de termocirculadores sous vide – fornos sous vide e circuladores de imersão, ambos serão analisados em detalhes abaixo.
Ambos os métodos têm a mesma função, que é cozinhar alimentos a uma temperatura consistente durante todo o processo. Isso é obtido selando a vácuo os alimentos antes de cozinhá-los e, em seguida, mergulhando os alimentos embalados em água quente.
Os termocirculadores sous vide permitem definir a temperatura correta para cada alimento.
A partir daí, você pode deixar a máquina de sous vide fazer o resto, você não precisa acompanhar o cozimento. No final do preparo, um bife perfeitamente cozido ou um salmão deliciosamente tenro estarão esperando por você.
É uma técnica de prepare de alimentos muito mais simples do que parece, mesmo quem tem pouca experiência na cozinha pode facilmente preparar pratos incríveis com o mínimo de esforço.
As máquinas sous vide são versáteis e simples de usar, tendo um espaço tanto na cozinha profissional quanto na cozinha de casa. Chegou então a hora de descobrir os melhores termocirculadores sous vide que o mercado tem para oferecer.
Melhores termocirculadores sous vide
Termocirculador Sous Vide Profissional H2Heater TermoLAB
Até 70 litros
Esse termocirculador sous vide da TermoLab é utilizado por alguns dos mais bem avaliados restaurantes do Brasil.
É um aparelho para uso pesado e diário, as partes que entram em contato com a água são de aço inoxidável, possui grade removível, conta com um alarme que indica quando o nível mínimo de água foi atingido, ajuste preciso de temperatura e recurso de segurança que impede o funcionamento fora d’água.
Seu temporizador pode ser programada para até 165 horas. É o aparelho ideal para restaurantes e outros estabelecimentos comerciais.
Termocirculador Sous Vide Easy Cook MCassab BR
Até 15 litros
O termocirculador sous vide Easy Cook tem como um dos seus diferenciais a facilidade de uso. Seu display touchscreen permite um ajuste rápido e preciso da temperatura e do timer.
O termocirculador é destacável e pode ser usado em cubas próprias ou em panelas, caso você preferir, com a capacidade mínima de 6 litros e máxima de 15 litros. Ele conta com ajuste de temperatura até 90 graus célcius, ajuste de timer até 99 horas e desligamento automático.
É um aparelho prático, com ótimos recursos extras e mais barato do que a opção profissional acima, sendo uma boa alternativa tanto para restaurantes quanto para uso doméstico.
Termocirculador Sous Vide MaxCook
Até 5 litros
Um dos termocirculadores sous vide mais baratos disponíveis, esse modelo compacto pode esquentar até 15 litros de água com alta precisão.
Todas as funções principais estão presentes, incluindo a escolha precisa da temperatura da água até 95°C, timer ajustável até 99 horas e um clipe de fixação.
O display LCD torna sua operação bem simples e o fato dele ser menor do que a maioria dos circuladores significa que você pode usar cubas menores, tornando-o a melhor opção para cozinhar eventualmente para poucas pessoas.
Confira também: melhor panela a vapor elétrica e melhor panificadora doméstica.
Como escolher o melhor termocirculador sous vide
Recomendamos as melhores máquinas de sous vide acima, mas como saber qual delas será a mais adequada para suas necessidades específicas?
Vamos analisar todos os detalhes importantes que ajudam a tornar sua decisão um pouco mais fácil. Isso inclui o tipo de máquina sous vide que vai funcionar melhor para você, suas funções adicionais e como elas são usadas. Além disso, você precisará encontrar uma seladora a vácuo confiável para preparar tudo de antemão.
Forno sous vide vs. Circulador de imersão
A primeira coisa que você deve decidir é se prefere um forno sous vide ou um circulador de imersão. Como discutido acima, os fornos sous vide são dispositivos tudo-em-um.
Não há necessidade de investir em equipamentos adicionais de sous vide, como contêineres ou cubas, se você optar por um deles. O único aparelho adicional que você precisa para cozinhar é uma seladora a vácuo. Eles são poucos comuns por aqui.
Os circuladores de imersão, por outro lado, são dispositivos que se prendem à lateral de uma cuba, panela ou recipiente, eles aquecem e circulam a água.
Com um circulador de imersão, você precisará ter uma cuba adequada a capacidade máxima do termocirculador (que costuma ir de 15 litros até 45 litros) e também uma seladora a vácuo.
Eles ocupam menos espaço quando não estão em uso, e compõem a maioria dos termocirculadores vendidos no Brasil. Portanto, qual investimento faz mais sentido para você depende inteiramente de seu orçamento e necessidades.
Seladora a vácuo
A seladora a vácuo não é um pré-requisito obrigatório para cozinhar em sous vide, mas para obter a melhor experiência possível você precisa selar as embalagens dos alimentos.
Se você não selar sua comida em uma bolsa a vácuo, ela simplesmente ferverá no banho-maria, o que não funciona para a maioria dos alimentos (já pensou em ferver um filé?). Quando você usa um selador a vácuo para sous vide, ele garante que todos os sucos e sabores sejam infundidos na carne.
Mesmo se você simplesmente selar a vácuo um bife sem nenhum tempero, ele ainda será muito mais saboroso do que aquele preparado pelos métodos usuais. A razão para isso é que o bife será essencialmente cozido em seu próprio suco.
Nós temos um artigo especial sobre as melhores seladoras a vácuo de alimentos e como escolher a ideal para você.
Se você quiser dar um passo adiante, pode marinar o bife dentro do selador a vácuo para um sabor ainda mais intenso, tanto temperos líquidos quanto secos funcionam muito bem. Recomendamos que você leia a embalagem das sacolas antes de comprar.
É importante garantir que você obtenha sacolas de qualidade alimentar sem BPA. Esse é um cuidado que você deve tomar ao comprar qualquer tipo de plástico para alimentos, mas é ainda mais importante para cozinhar em sous vide pois o plástico será aquecido.
Benefícios do sous vide
Se você pensou que o único benefício de cozinhar em sous vide é o sabor sem precedentes, você se enganou. Claro, o cozimento sous vide depende de temperaturas precisas e consistentes para manter o sabor, mas a maior vantagem desse método é sua simplicidade.
Basta ajustar a temperatura corretamente e colocar os alimentos no banho-maria. Você só precisa decidir se e como vai temperar os alimentos antes.
Além disso, muitos cortes de carne que são tradicionalmente mais duros por natureza tornam-se muito macios depois de cozidos em sous vide por longos períodos de tempo. Você pode economizar dinheiro comprando cortes que não são populares na cozinha tradicional e transformá-los em refeições saborosas e suculentas.
Temperaturas consistentes
Vamos usar um bife médio como exemplo. Caso esteja usando um método tradicional de cozimento, como tostar na frigideira, você cozinha o bife em altas temperaturas por um curto período de tempo.
Como resultado, seu bife tem bordas cozidas demais e um centro rosa, geralmente resultando em um gradiente de cor que varia por todo a área do alimento. Por outro lado, com sous vide, você pode definir a temperatura para 56 graus Celsius e cozinhar o bife nessa temperatura exata por um período de 2-3 horas.
O resultado final é um bife uniformemente cozido de maneira perfeitamente consistente, seja no centro ou na parte externa do bife. A única coisa que resta é colocá-lo em uma frigideira quente por um minuto ou mais para desenvolver uma crosta agradável e você terá um bife perfeito, com qualidade de restaurante chique!
Carnes macias
Ninguém gosta de carne dura e borrachuda. É por isso que certas partes dos animais são menos populares, levando ao seu preço barato (como alcatra de boi).
Mas com o método de cozimento sous vide, você pode transformar facilmente um corte duro em um alimento suculento e macio. Como? Cozinhando-os a uma temperatura consistente por um longo período de tempo. É uma técnica simples com resultados extraordinários!
Os assados são ideais para cozinhar sous vide por 24 a 48 horas. Experimente preparar um ombro de porco (depois de aplicar um tempero seco) por 24 horas no sous vide, o resultado é inacreditável, entregando uma carne de porco suculenta e absolutamente deliciosa.
Você não precisa fazer nada nesse meio tempo, a máquina sous vide fará tudo sozinha, você só precisa planejar com antecedência.
Melhor sabor
Uma vez que os alimentos são previamente selados a vácuo, nenhum dos sucos da carne pode escapar e evaporar. Isso significa que seu bife pode ser cozido com todos os sabores incríveis da própria carne e, se você quiser, do tempero que você mais gosta.
Melhor ainda, depois de terminar de cozinhar, os sucos permanecem no saco, permitindo que você o despeje em uma panela e crie um molho delicioso.
Incrivelmente fácil
Cozinhar em sous vide é muito mais fácil do que parece. Você certamente não precisa ser um cozinheiro experiente para começar a preparar alimentos suculentos e macios. Alguém com experiência zero pode comprar uma máquina de sous vide e colocá-la para funcionar em minutos!
Existem toneladas de receitas simples que tornam o processo infalível, para todo tipo de carne, vegetal e legume, incluindo os melhores temperos e o tempo de cozimento de cada um.
Para famílias
Pais que trabalham ou que ficam em casa com uma vida agitada podem manter dietas saudáveis e refeições deliciosas usando o sous vide. Trabalhe com seus filhos para encontrar algumas refeições que eles adorem e você pode definir um cronograma para ligar sua máquina de sous vide em um determinado horário.
Uma máquina sous vide pode funcionar por longos períodos de tempo desacompanhada, então tudo o que você precisa fazer é planejar suas refeições com antecedência. E se a família for grande, não tem problema nenhum, muitos termocirculadores podem preparar vários quilos de alimentos de uma só vez.
Para planejar refeições
O planejamento de refeições está se tornando cada vez mais comum, especialmente com mais pessoas comendo em casa do que nunca.
É um conceito simples, fácil de aplicar e que torna sua vida muito mais organizada e prática. Um termocirculador torna tudo ainda mais simples, pois você pode separar os alimentos a vácuo para toda semana e deixar no congelador até chegar a hora de prepará-lo.
Você pode separar um dia para preparar todas as proteínas da semana, ou pode preparar certos alimentos com um ou dois dias de antecedência. Isso é especialmente importante para carnes de segunda ou cortes mais densos, que ficam deliciosamente macios quando imersos por um ou dois dias no termocirculador.
Versatilidade do sous vide
Este é talvez um dos aspectos mais impressionantes da técnica sous vide. A maioria das pessoas pensa imediatamente em cozinhar bife com sous vide, esse provavelmente é o uso mais comum.
No entanto, existem muitas mais opções de alimentos por aí que podem se beneficiar de temperaturas precisas para garantir um cozinheiro perfeito. Qualquer máquina de sous vide permitirá que você cozinhe qualquer um dos seguintes e muito mais:
- Carne bovina
- Carne suína
- Frango
- Peixes
- Ovos
- Legumes
- Sobremesas
Recursos importantes
Muitas novas máquinas de sous vide têm recursos exclusivos e divertidos para ajudar a diferenciá-las das demais. Embora esses sejam ótimos bônus, é importante lembrar alguns dos principais recursos necessários para que um termocirculador sous vide funcione bem para cumprir sua função principal.
Precisão: Com alguns alimentos, ovos em particular, alguns décimos de diferença na temperatura pode significar um produto final radicalmente diferente.
Portanto, você precisa de um termocirculador sous vide preciso o suficiente para fazer o que você deseja – e toda a água deve estar na mesma temperatura de maneira uniforme, sem pontos quentes ou frios.
Capacidade de água: Se você decidir comprar um forno sous vide, que possui um tanque próprio, você vai querer saber quanta água o aparelho pode suportar. Isso fará uma grande diferença na quantidade de comida que você pode preparar em sous vide de uma só vez.
Se você está pensando em cozinhar para si mesmo, um tanque pequeno deve funcionar bem e não ocupar muito espaço. Mas se você planeja preparar uma refeição para um grande grupo de amigos ou familiares, você precisa de uma grande capacidade de água para tornar isso possível!
Aquecedor e circulador: Este recurso é mais importante para circuladores de imersão portáteis, que não possuem um tanque próprio. Se você usar um circulador de imersão, a capacidade dos alimentos depende do tamanho do recipiente que você está usando.
Existem recipientes de todos os tamanhos possíveis, mas cada circulador de imersão tem uma capacidade máxima. Se o volume de água exceder a capacidade do circulador de imersão, ele pode não ser capaz de aquecê-lo totalmente.
Se você usa um termocirculador mais antigo, que não possuí um termômetro interno, pode usar um termômetro de cozinha separadamente para garantir que água não fique quente demais ou não esquente o suficiente. A grande maioria dos modelos atuais não precisa disso.
Estabilidade de temperatura: Alguns alimentos possuem uma resistência maior a temperaturas oscilantes, enquanto outros requerem uma grande precisão.
Carnes de segunda e mais duras podem lidar com um pouco mais de variação de temperatura do que coisas que você precisa para cozinhar rapidamente. Para alimentos que cozinham mais rapidamente, como ovos, temperaturas estáveis são muito mais importantes.
Cronômetro integrado: Nem todo termocirculador sous vide tem um cronômetro integrado. A contagem crescente (apenas mostrando o tempo de cozimento) e contagem regressiva (com um alarme ao terminar) são úteis para manter o controle de como um cozinheiro está indo, mas a falta deles não costuma ser um grande problema já que você pode acionar um contador manualmente no seu celular.
Perguntas frequentes
Como você pronuncia sous vide?
É difícil falar sobre esse modo inovador de cozinhar com seus amigos e familiares se você não tem certeza como é que se lê o termo sous vide.
Não se preocupe, é mais fácil do que você pensa. A pronuncia correta pode ser transcrita como “sô víd”. Enquanto estamos falando disso, o termo sous vide significa “a vácuo” ou “sob vácuo” em francês.
Sous vide cozinha mais rápido?
Não, na verdade leva mais tempo do que a maioria dos métodos de cozimento. O truque do sous vide é que ele permite que você cozinhe em uma temperatura bem regulada por um longo período de tempo para garantir resultados mais consistentes.
De modo geral, cozinhar em sous vide levará mais tempo do que os modos tradicionais de cozinhar, mas os resultados serão muito mais saborosos.
O que acontece se você cozinhar demais o alimento?
Algumas unidades desligam automaticamente quando concluídas, enquanto os modelos mais básicos tendem a emitir um alarme, até que sejam desligados manualmente.
Independentemente disso, cozer demais em algo com sous vide terá, em grande parte, o mesmo impacto que fritar demais um bife, por exemplo, resultando em um alimento borrachudo.
Com isso dito, o sous vide é mais tolerante do que as alternativas – especialmente se sua unidade tiver um desligamento automático. De qualquer maneira, é importante pesquisar bem o tempo certo de cozimento de cada alimento que você for fazer no termocirculador.
Que tipos de recipientes posso usar com o termocirculador?
O material do recipiente de água que você vai usar não faz qualquer diferença significativa. O mais comum é usar cubas de acrílico, mas panelas de qualquer tipo de metal também funcionam.
Qualquer material que lide bem com calor vai funcionar. A maior parte do calor está concentrado na própria água, então o tempo que a água leva para atingir a temperatura será aproximadamente o mesmo, não importa do que a panela seja feita.
O que faz diferença é o tamanho dos recipientes. Como você viu acima, cada aparelho termocirculador sous vide tem uma capacidade máxima de litros.
Se você utilizar mais água do que a indicada, a água não chegará a temperatura desejada. Também existe a questão da profundidade de cada recipiente, que deve cobrir toda a resistência do termocirculador.
Os sacos ziploc são seguros para cozinhar em sous vide?
Não são os mais recomendáveis, mas eles podem ser usados. Os sacos ziploc de grau alimentício podem funcionar para cozinhar em sous vide nas temperaturas baixas.
Não se deve utilizá-los com a água nas temperaturas altas, para evitar derretimento ou vazamento. Você também deve ter cuidado para remover todo o excesso de ar dos sacos antes de cozinhar. Portanto, não é a solução ideal, mas os sacos Ziploc são adequados para uso eventual.
Você pode cozinhar carne congelada em sous vide?
Sim, não há problema nenhum em cozinhar carnes ainda congeladas em um termocirculador. No entanto, você precisará levar isso em consideração no tempo de cozimento, pois a carne congelada demorará bem mais para cozinhar do que a carne descongelada ou fresca.
Cortes menores devem descongelar bem rápido, mas grandes peças de carne vão demorar mais para descongelar por dentro.
Você pode preparar mais de um alimento de uma só vez?
Sim, a grande maioria dos termocirculadores permite o cozimento de várias bolsas ao mesmo tempo, normalmente o fabricante indica quanto quilos de alimento podem ser feitos de uma só vez.
No entanto, você deve garantir que ainda haja bastante espaço para a água circular entre os sacos para garantir que eles cozinhem por igual. Se você for preparar mais de um tipo de alimento, com tempos de cozimento diferentes, vai precisar manter timers separados para cada um.
Você pode reutilizar a água?
Você pode reutilizar a água do termocirculador, mas não deve reutilizá-la muitas vezes. Substituí-la a cada 10 dias é uma boa regra e certifique-se de repor a água imediatamente se suas bolsas se rasgarem ou vazarem durante uma sessão de cozimento para evitar o crescimento de bactérias.
Sou vide exige que o alimento seja selado a vácuo?
Para obter a experiência completa, sim. A técnica de cozimento sous vide é cozinhar por longos períodos alimentos a vácuo, então as seladoras são importantes para aplicar essa técnica corretamente.
Isso não significa que seja impossível preparar alimentos nos termocirculadores sem o vácuo. Uma bolsa plástica bem fechada vai funcionar, mas o sabor não vai ser tão bom quanto se a bolsa fosse fechada a vácuo.
Cozinhar em sous vide mata bactérias?
Sim, mas o método utilizado é o de pasteurização já que a temperatura do sous vide não deve passar do ponto de ebulição da água. Cozinhar em uma temperatura relativamente baixa por tempo suficiente pasteurizará sua carne ou vegetal, que é uma forma de eliminar patógenos do alimento.
Esse método não é a mesma coisa que uma esterilização completa, mas é o suficiente para deixar o alimento seguro para consumo (assim como é feito com o leite, vinhos e cervejas).
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